Bierige Bemerkungen vom Brunnenbräu
Der Sommer hat gerade begonnen, und bald naht der 23. Juli. Wisst Ihr, was das Besondere am 23. Juli ist? Es ist seit 2021 der Tag der Rauchbierbewahrung. Und warum gerade der 23. Juli? Nun, früher hatten alle Biere einen mehr oder weniger kräftigen Rauchgeschmack. Das kam daher, dass das Malz über offenem Feuer getrocknet („gedarrt“) wurde und daher auch die Aromen des Rauchs aufgenommen hat. Je nach Material, mit dem man das Feuer entfacht hat (Torf, Eichenholz, Buchenholz), gingen die Aromen in unterschiedliche Richtungen, aber leicht rauchig wurde das Malz immer, meistens sogar stark, und das Raucharoma ging dann logischerweise auch auf das Bier über.
Am 23. Juli 1635 jedoch, also vor fast vierhundert Jahren, wurde eine rauchfreie Malztrocknungsanlage patentiert, bei der die Hitze des offenen Feuers zunächst auf einen anderen Luftstrom übertragen wurde, und dieser (rauchfreie) Luftstrom dann das Malz trocknete. Die Erfindung setzte sich rasch durch, und heute gibt es nur noch wenige Brauereien, die Rauchbiere herstellen und deren besonderen, historischen Geschmack bewahren.
In Bamberg sind es die Brauereien Schlenkerla und Spezial, die fast ausschließlich Rauchbiere herstellen und sich damit rühmen, die einzigen Brauereien weltweit zu sein, die durchgängig immer auf Rauchbier gesetzt, den alten Brauch also nie aufgegeben haben.
Rund um Bamberg gibt es im fränkischen Raum mittlerweile wieder einige Brauereien, die Rauchbier als neue „alte“ Spezialität wiederentdeckt haben, und in Schottland ist das Darren des Malzes über Torf auch nie ganz ausgestorben – auch wenn dieses Malz meistens zur Herstellung von Whisky genutzt wurde und sein intensiv phenolischer Torfgeschmack erst in den letzten Jahren für das Bierbrauen wieder entdeckt wurde. In Polen gibt es mit dem Piwo Grodziskie (Grätzer Bier) ebenfalls einen Bierstil, der Rauchbiercharakter hat. Er war in den Neunzigern des letzten Jahrhunderts im Wirren der Umbrüche vorübergehend verschwunden, die Brauerei in Grodzisk stillgelegt und das Sudwerk verkauft worden. Zum Glück fand sich ein Investor, und es gibt jetzt eine nagelneue Brauerei in Grodzisk, die das Grätzer Bier wieder produziert. Zu dessen Herstellung wird über Eichenholz gedarrtes Malz verwendet, das einen deutlich milderen und weicheren Rauchgeschmack erzeugt als die im Bamberger Raum üblicherweise verwendete Buche.
Und – na klar! – im Zuge der Craftbier-Revolution brauen zunehmend mehr kleine und innovative Brauereien verschiedene Rauchbiersorten. Da wird nach Herzenslust mit verschiedenen Hölzern experimentiert – neben Buche und Eiche gibt es Experimente mit Kirschholz oder Lorbeer, und ähnlich wie beim Räuchern von Fisch sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Tja, bis zum 23. Juli ist es nicht mehr lang. Die Zeit reicht vielleicht gerade noch, einmal daheim ein eigenes Rauchbier zu brauen und pünktlich zum Festtag den Nachbarn und Freunden zu kredenzen! Für ganz Experimentierlustige vielleicht sogar mit einem selbst geräucherten Malz?
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