Lexikon

(je nach Quelle auch: Malz der Körper des Bieres)

Allgemeines

Malz ist eine der Hauptzutaten im Bier. Es bestimmt die Farbe, den Körper, die Süße und beeinflusst den Alkoholgehalt des feinen Doldensuds. Fast so vielfältig wie Biere sind auch die verschiedenen Malzsorten. Doch was ist Malz eigentlich und was genau macht es im Bier?

Der Begriff Malz (von lateinisch maltum stammend) wird auch vermälztes Getreide genannt und meint zum Keimen gebrachtes Getreide, das vorrangig zum Bierbrauen verwendet wird. Dabei lässt sich fast jedes Getreide zu Malz verarbeiten. Am bekanntesten ist wohl das Gerstenmalz – das zugleich das am meisten verwendete Braugetreide weltweit ist. Doch auch Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Emmer, Mais und Reis lassen sich vermälzen bzw. auch Pseudogetreide wieAmarant, Buchweizen und Quinoa.

Die Auswahl des Braumalzes macht sich vor allem im Mundgefühl und im Geschmack bemerkbar. Die Menge des zugegebenen Malzes hat ebenfalls Einfluss auf die Endgestalt des Biers. Sie schafft den Rahmen für den Alkoholgehalt. Gerade bei dunklen und stark alkoholischen Biersorten wie Bock- und Doppelbockbieren wird das besonders deutlich.

Für die Herstellung von Malz werden meist spezielle Getreidesorten, z.B. sogenannte Braugerste oder Brauweizen eingesetzt. Sie sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet. Eiweißarme Getreidearten weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Außerdem könnte ein zu hoher Eiweißgehalt im Bier zum Ausflocken führen, was zwar nicht schädlich ist, aber vom Konsumenten nicht gewünscht wird. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze.

Das Verb Mälzen beschreibt den kontrollierten Keimvorgang bei dem aus den beschriebenen Braugetreiden Malz entsteht.

Das Malz im Bier liefert viele B-Vitamine. Insbesondere die für den Stoffwechsel wichtigen Vitamine B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin), Panthenolsäure sowie Niacin kommen in größerer Menge vor. Als Mineralstoff im Bier ist die Phosphorsäure wichtig (ein Bestandteil von Zellbausteinen).

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles

Wasser 10 %

Maltose 8 %

Stärke 57 %

Eiweiß 12 %

Mineralstoffe 1 bis 2 %

Die Mälzerei

Die Herstellung von Malz wird „Mälzen“ genannt. Hergestellt wird das Malz meist direkt in einer Mälzerei – kaum eine Brauerei vermälzt das Getreide selbst. Der Prozess des Vermälzens ist in drei Stufen eingeteilt: das Weichen, das Keimen und das Darren. Das geerntete Getreide, das die Landwirte an die Mälzereien liefern, wird zunächst gereinigt und bis zu 3 Tage lang in Wasser geweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten.

Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme gebildet:

• Proteinasen zum Eiweißabbau
• Amylasen zur Umwandlung von Stärke in Zucker
• Cellulasen zum Abbau von Cellulose in Glucose und
• Pentosanasen zum Abbau von Schleimstoffen.

Die gebildeten Enzyme machen den Zucker im Getreide lösbar. Dies ist entscheidend für die Gärung: Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Im unvermälzten Getreide würde die Hefe kaum bzw. garnicht an den Zucker herankommen und könnte nicht arbeiten. Daher ist das Mälzen so essentiell für die Bierherstellung. Dieses frühlingshafte Erwachen des Korns wird jedoch gleich wieder unterbrochen, denn das Getreide wird anschließend bei milden Temperaturen unter 50 °C getrocknet. Dieser Vorgang nennt sich „Schwelken“. Am Ende (nach etwa 5-7 Tagen) steht das Darren, das bedeutet, dass das sogenannte Grünmalz unter Hitze getrocknet wird, was das Korn haltbar macht. Der herausgewachsene Keimling wird entfernt. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es dann geschrotet oder vermahlen.

Durch das Darren verändern sich Farbe und Geschmack des Malzes.

Helle Malze, die z.B. für Pilsener- oder Kellerbiere Verwendung finden, darren bei 75°C bis 80°C. Hierbei verändert sich der Geschmack nur wenig. Das Malz schmeckt brotig oder leicht nussig.

Dunkle Malze setzt man Temperaturen von 100°C bis 150°C aus. Dadurch erhält das Malz Aromen von Karamell und Honig. Bei Temperaturen von bis zu 220°C entstehen Röstmalze, die nach Bitterschokolade, Kaffee oder Pumpernickel schmecken. Dieser Röstvorgang ist sehr gut mit der Herstellung von Kaffee vergleichbar: Je höher die Temperatur, desto dunkler und intensiver wird der Geschmack. Daneben gibt es auch sogenannte Spezialmalze wie z.B. Rauchmalz, das dem Bier später eine kräftige rauchige Note wie Speck verleiht. Das Störtebeker Scotch-Ale wird beispielsweise mit britischem Whiskymalz gebraut, das über schottischem Torf gedarrt wird. Dadurch erhält das Bier den torfig-rauchigen Geschmack.

Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 Prozent Karamell-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1 bis 2 Prozent zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel, z.B. bei Röstmalzbier.

Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 Prozent Feuchtigkeit bringt und dieses dann drei Stunden lang auf etwa 70 °C erhitzt. Danach wird es bei 160 – 180 °C getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Geschmack. Karamellmalz trägt stark zur Schaumbildung bei.

Geschmacksvielfalt durch spezielle Malze

Insgesamt stehen den Brauern über 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung – Tendenz steigend, denn es wird fleißig experimentiert und mit weiteren Aromen getestet. In Deutschland darf man jedoch nach dem vorläufigen Biergesetz, das als Basis das Reinheitsgebot von 1516 hat, nicht in jedem Bier jedes Malz einsetzen Für untergärige Biere wie Lager, Export oder Pils darf nach den rechtlichen Bestimmungen nach wie vor nur Gerstenmalz als Malz-Zutat verwendet werden – und hier am besten Sommergerste, da sie mehr Gehalt für den Brauprozess hat als Wintergerste.

Für obergärige Biere wie Weizenbiere, Ale, Kölsch oder Altbier dürfen hingegen auch andere Malzsorten wie Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz verbraut werden. Weißbier muss mindestens 50 % Weizenmalz enthalten.

Trotzdem lassen sich auch mit Gersten- und Weizenmalz in Kombination spannende Biere herstellen. Besonders kleinere Brauereien oder Craftbier-Brauereien toben sich mit der Kombination von Malzsorten gerne aus. In der Störtebeker Braumanufaktur sind z.B. 15 verschiedene Malzsorten zum Brauen im Einsatz, darunter viele Spezialmalze. Beim Störtebeker Roggen-Weizen setzen die Brauer 4 verschiedene Malze in Bio-Qualität ein: Weizen-, Münchner-, Roggen- und Röstmalze. Dadurch entsteht in dem Bier ein komplexer, vollmundiger Geschmack nach Brot, roten Früchten und Schokolade. Ein echtes Genusserlebnis!

Bierbrauen: die Maische als Basis des Biergeschmacks

Die bekannteste Verwendung von Malz ist das Bierbrauen. Vor der Verwendung beim Bierbrauen wird das Malz gereinigt und geschrotet. Unter Zugabe von Wasser entsteht dann die Maische, die die Grundlage für die Würze im Bier ist. Im Maischebottich wird das geschrotete Malz mit Wasser vermengt, das Temperaturen zwischen 45 °C und 61 °C hat. Beim Einmaischen des Malzes in den Sud werden Enzyme im Getreide aktiviert, die für den Biersud wichtig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besonders Disaccharide wie Maltose) zerlegt. Durch stetiges Rühren wird die Stärke aus der Maische im Wasser aufgelöst. Der ganze Prozess dauert nur wenige Stunden.

Durch unterschiedlich stark gedarrte Braumalze entstehen hellere bis dunklere Biere. Je nachdem, wie lange und bei welcher Temperatur das gemacht wird, entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen. Durch eine anschließende Temperaturerhöhung auf etwa 70-73 °C entsteht der Malzzucker.

Übrigens: Nach dem Maischen wird nur das Wasser, die sogenannte Würze, für den weiteren Brauvorgang verwendet. Das Abfallprodukt, also das geschrotete und mit Wasser ausgelaugte Malz, nennt sich Malztreber. Dieser wird ausgesiebt und findet anschließend in der Landwirtschaft Anwendung: als Kraftfutter für Tiere, vor allem in der Milchviehwirtschaft und in Mastbetrieben. Aus dem Treber wird auch gerne Brot gebacken, da er viele Proteine, Vitamine und Nährstoffe enthält.

Alternative Anwendungen

Malzkaffee, auch Muckefuck genannt, wird als Kaffee-Ersatz verwendet. Malz ist auch ein wesentlicher Bestandteil von mehreren alkoholarmen oder -freien Getränken wie Nährbier oder Malzbier. Daneben gibt es auch süße Getränke oder Süßigkeiten mit Malzanteil, z. B. Bayrisch Blockmalz, Biomalz-Bonbons oder Ovomaltine.

Was ist Malzbier genau?

Malzbiere sind Biere aus Malz, die eine dunkle Farbe und einen geringen Alkoholgehalt von etwa 1,5 Prozent haben. Ganz alkoholfrei sind sie also nicht. Lange Zeit galt Malzbier als gesund und nahrhaft.

Auch hier gibt es verschiedene Malzbier-Sorten. Besonders beliebt ist das obergärige Süßbier, welches unter Zugabe von Zucker und Zuckersirup hergestellt wird. Da dieses Bier nicht mehr dem deutschen Reinheitsgebot entspricht, darf es seit 1958 nicht mehr als „Bier“ verkauft werden. Deswegen spricht man hier nun von einem Malztrunk oder Malzgetränk. Bestimmte Malztrunk-Marken kommen seit Generationen vor allem bei Kindern gut an, wenn sie bei einem Alkoholgehalt von 0 % liegen.

Werden dem Malzbier kein Zucker, jedoch Röstmalze beigemischt, spricht man von einem Nährbier „bayerischer Brauart“. Das Nährbier ist – wie der Name schon sagt – besonders nahrhaft und malzig, also auch süßlich. Lange Zeit wurde es deswegen als Stärkungsmittel für Kranke und Stillende empfohlen. Leider findet sich in Deutschland kein Markt mehr für diese spezielle Biersorte, weswegen sie auch kaum noch produziert wird.

Hintergrundwissen: Gerstenmalz und das bayerische Reinheitsgebot

Dass gerade Gerstenmalz für die Herstellung von Bier eingesetzt wird, hat auch historische Gründe. So finden sich bereits bei den alten Ägyptern und in Mesopotamien archäobotanische Funde, die auf Gerste als Braumalz hinweisen.

Im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wurde die Gerste als einziges Getreide genannt. Das lag mitunter daran, dass Weizen für die Herstellung von Brot gebraucht wurde und keine Engpässe in der Nahrungsversorgung entstehen sollten. Aber auch der Preis der Gerste war günstig, was den Bierpreis erschwinglich hielt. Das Reinheitsgebot wurde in den nächsten Jahrhunderten auch von anderen deutschen Staaten wie Baden und Württemberg übernommen. Ausnahmen bestätigten jedoch die Regel. So bekamen die Degenberger und verschiedene Brauereien ein Sonderrecht, mit Weizen zu brauen und so „Weißes Bier“ herzustellen – gegen gute Zahlungen an die Landesherren.

Details zu den einzelnen Malzsorten

Helles Gerstenmalz

Helles Gerstenmalz ist die Basis für fast alle Biersorten. Es kann auch als alleinige Malzzugabe eingesetzt werden, wenn helle Biere mit einem schlanken Körper gebraut werden. Zu den hellen Gerstenmalz-Sorten gehören das Pilsner Malz und das böhmische Tennenmalz.

Mittelfarbiges Gerstenmalz

Wiener Malz und englisches Pale Ale Malz sind die beliebtesten Vertreter dieser Malzsorte. Diese Malzsorte zeigt sich vor allem durch die kräftige goldene Farbgebung und das vollmundige Aroma. Diese Eigenschaften sind die optimale Grundlage, um Export-, Märzen- und Festbiere zu brauen, aber auch für englische Ales und Stouts.

Dunkles Gerstenmalz

Dunkels Gerstenmalz besitzt eine besondere Malznote und bedingt einen rotbraunen Farbton. Dadurch, dass das Braumalz unter hohen Temperaturen getrocknet wird, sind weniger aktive Enzyme vorhanden. Deshalb werden dem dunklen Malz, das den Münchner Typen zugeordnet wird, häufig Pilsner Malze beigemischt. Es kann jedoch auch als eigenständige Malzsorte im Bier verbraut werden. Mit diesem Malz werden Alt-, Bock-, Fest-, Schwarz- und Malzbiere hergestellt.

Weizenmalz

Weizenmalz besitzt – im Gegensatz zum Gerstenmalz – keine Spelzen. Das sind die feinen Hüllen, zwischen denen das Getreidekorn an der Ähre wächst. Sie sind wichtig für den Geschmack des Biers. Darum werden Weizenmalzen meist noch mindestens ein Drittel Gerstenmalze beigemischt. Der hohe Eiweißgehalt des Weizenmalzes bedingt, dass das Weißbier einen besonders festen Schaum hat. Weizenmalz gibt es in hell und in dunkel. So wird mit hellem Weizenmalz helles Weißbier gebraut und mit dunklem Weizenmalz dunkles Weißbier. Auch in Kölsch und Gose sind kleine Anteile von Weizenmalz enthalten. Der Geschmack wird mit Weizenmalz leicht brotig und süßlich.

Dinkelmalz

Auch Dinkelmalz ist frei von Spelzen, weswegen nur die Hälfte des Malzanteils im Bier ausmachen sollte. Durch Dinkelmalz entsteht ein cremiges und weiches Mundgefühl.

Roggenmalz

Beim Roggenmalz finden sich ebenfalls keine Spelzen, weswegen es als alleinige Malzsorte in der Regel nicht verbraut wird. Mit Roggenmalz entsteht ein brotiger Geschmack, der intensiver als beim Weizenmalz wirkt. Auch das Mundgefühl wird vom Malz aus Roggen beeinflusst: Das Bier wird fast schon „ölig“, was besonders bei Mehrkornbieren geschätzt wird.

Spezialmalze: der besondere Geschmack im Bier

Spezialmalze sind meist nur mit einem geringen Anteil in der Maische vertreten. Sie geben dem Bier den besonderen Charakter durch eine spezielle Farbe oder individuelle Aromen. Es werden verschiedene Spezialmalze unterschieden.

Farb- und Röstmalze

Farb- und Röstmalze geben dem Bier eine charakteristische Farbe. Mit Basismalzen kann kaum ein höherer EBC-Wert als 20 erreicht werden. Farbmalze und Röstmalze sorgen dann dafür, dass das Bier dunkler wird und feine Röstaromen bekommt. Bei der Dosierung des Malzanteils kommt es auf das Spezialmalz an. Reine Farbmalze schmecken schnell hantig, deswegen sollten sie nur in sehr kleinen Mengen beigemischt werden. Leichte Röstmalze hingegen bringen ein anregendes Aroma ein und können deswegen auch großzügiger eingesetzt werden. Biere, die ohne diese Spezialmalze nicht auskommen würden, sind Stouts, Schwarzbier, Altbier und Münchner Dunkel.

Sauermalze

Sauermalz hat eher chemische Eigenschaften, beeinflusst aber auch den Biergeschmack. Mit Sauermalz kann der pH-Wert der Maische gesenkt werden, um die Extrakte besser nutzbar zu machen. Außerdem gärt die Maische mit Sauermalz schneller, was den Biergeschmack abrundet. Das Sauermalz kann jedoch auch als charakterbildend für den Geschmack eingesetzt werden, etwa bei Sauerbieren wie Berliner Weise.

Karamellmalze

Karamellmalze gibt es in verschiedenen Farbstufen. Es reicht von Goldbraun bis Kastanienbraun und bringt jeweils andere geschmackliche Eigenschaften mit. Charakteristisch für Karamellmalze ist, dass sie ihre Stärke fast komplett in Zucker umwandeln. Fast alle Biersorten, vom Pils über das Weizen bis hin zum Bockbier können mit Cara-Malzen ergänzt werden, um den Geschmack aromatischer zu machen und die Farbe zu beeinflussen.

Rauchmalze

Rauchmalz besteht in der Regel aus Gerstenmalz, das durch natürliches Raucharoma einen unverkennbar rauchigen Geschmack bekommt. Es kann bei Rauchbieren bis zu 100 Prozent des Malzanteils ausmachen, aber auch als kleine aromatische Zugabe in die Maische gegeben werden.

Hopfen und Malz – Gott erhalt’s

Ohne Malz gäbe es also kein Bier, wie wir es kennen.

Das Malz bildet den Körper des Bieres und hat somit einen besonders großen Einfluss auf den Geschmack, die Farbe, den Geruch und das Aroma – sogar der Schaum wird vom Malz beeinflusst.

Ein Hoch auf das Malz und seine Eigenschaften für unseren goldenen Gerstensaft!